Ho già detto in più di una occasione che lo zucchero fa male. I danni di un uso prolungato e abbondante si riverberano su tutto l'organismo. Tante persone ricorrono perciò ai dolcificanti per cercare di tenere sotto controllo il peso o la glicemia. Ecco quindi alcune informazioni importanti su aspartame, saccarina e gli altri dolcificanti sintetici.

Chi si occupa seriamente di nutrizione e prevenzione sa benissimo da molto tempo che i dolcificanti sintetici come aspartame, saccarina, sucralosio e altri non sono dei validi sostituti dello zucchero e sa anche che lo zucchero non va sostituito ma molto semplicemente eliminato o lasciato solo per qualche rara occasione di festa.

L'impatto dello zucchero nella salute

Sullo zucchero esistono, infatti, numerosi dati a sostegno dei suoi effetti negativi sulla salute ma la sua presenza purtroppo è ancora ubiquitaria e il suo uso continua a imperversare.

Un dato di cui non si tiene mai abbastanza conto è quello relativo alla presenza dello zucchero nascosto negli alimenti. Questo zucchero - la cosa non dovrebbe sorprenderti - non ha solo lo scopo di "addolcire" un alimento, che probabilmente non brilla troppo per sapore, ma anche quello di indurre una certa dipendenza.

Negli ultimi anni più studi sono intervenuti per spiegare il meccanismo della ricompensa legato al consumo di zucchero, con risultati sorprendenti che non smettono di suscitare dibattito.

Il nostro organismo è particolare. Quando intraprendiamo azioni che potrebbero essere interpretate come indispensabili per la sopravvivenza, il cervello mette in circolo la dopamina, che ha il compito di trasmettere un'immediata sensazione di benessere e felicità. Questo rilascio non è casuale: serve a convincerci che l'azione utile alla sopravvivenza alla quale si accompagna è importante e quindi va ripetuta. 

È come premiare un cane durante le fasi di addestramento. L'esempio più noto è sicuramente il sesso, decisivo per la procreazione, ma anche assumere energia sotto forma di carboidrati.

Nel caso dell'abuso di alcuni alcaloidi come la cocaina, la conseguenza principale è che l'organismo si abitua a ricevere dopamina dall'esterno e smette di produrla, facendo sembrare molto meno piacevoli delle attività che prima lo erano (lo stimolo, in qualche modo, viene compromesso).

Lo zucchero è stato paragonato a droghe simili, non senza creare delle polemiche accademiche e giornalistiche che sono comprensibili. Il problema è nella quantità: cioè il fatto che lo si assuma senza una reale possibilità di controllarlo, dato che è onnipresente (e che piace molto!). È per questo che dobbiamo parlare degli edulcoranti.

Gli edulcoranti più noti non sono necessariamente artificiali: la stevia, lo xilitolo, il mannitolo hanno origine vegetale. Anche fruttosio e saccarioso hanno origine vegetale, ma il problema è che vengono utilizzati in abbondanza negli alimenti, così da renderli delle bombe caloriche.

I dolcificanti artificiali

Ci sono invece i dolcificanti artificiali che si distinguono per essere ipocalorici, ma in compenso vengono classificati come intensi perché aumentano la sensazione di dolce anche a bassissime dosi. Si trovano negli scaffali dei supermercati, confezionati in pillole monodose da aggiungere a bevande come latte, caffè, tè.

Un nuovo studio pubblicato su Nature indica che alcuni dolcificanti aggraverebbero quei problemi che si prefiggono di risolvere. Sembra, infatti, che aspartame, saccarina & co. favoriscano l’aumento di peso tramite un incremento della glicemia e un sovvertimento della flora batterica intestinale.

Come accade troppo spesso molti esperti intervistati sull’argomento si sono immediatamente lanciati nella solita tiritera di commenti rassicuranti. “È un dato importante” dicono “ma è presto per lanciare allarmismi”.

Al di là della necessità di ulteriori conferme c’è da chiedersi come mai i consumatori, in generale, preferiscano il dolce. O meglio, si abituino a sapori così dolci da non poterne farne a meno.

Da un lato c'è la natura: fin da bambini apprezziamo il sapore dolce e mostriamo una profonda ostilità nei confronti del gusto amaro. Ad esempio, il latte materno contiene lattosio in alta quantità. L'amaro invece è associato alla presenza di sostanza velenose ed è un sapore che tendiamo subito a correggere nel piatto.

È sfruttando questo meccanismo che la "mania del dolce" si è diffusa. E diventa complicato perché come in altri casi, anche qui è lo stile di vita a giocare un ruolo non secondario.

Da circa settanta anni il consumismo ha di fatto eliminato il problema dell'approvvigionamento dell'energia (sotto forma di grassi, proteine e di zuccheri): mangiamo di più, mangiamo meglio, sappiamo conservare i cibi a lungo e non mancano mai le scorte perché ci sono coltivazioni e allevamenti intensivi in ogni parte del mondo, pronti a soddisfare la nostra fame di cibo. 

Quindi la necessità di zucchero aggiunto è assolutamente crollata (nei tempi passati il miele, per il suo alto potere calorico necessario per i rigidi inverni, veniva aggiunto ad altri alimenti).

Siamo in grado di assicurarci una dieta perfettamente bilanciata in altri modi più sani. Ed è proprio questo il punto: un consumo medio ed equilibrato di zucchero come il saccarosio e il fruttosio non dovrebbe dare problemi, se unito a una costante attività fisica, se non viene poi consumato in eccesso.

Il problema è che non puoi veramente calcolare lo zucchero che ingerisci se mangi molto male e in eccesso perché la bustina che metti nel caffè la mattina diventa ininfluente, se mangi cibo spazzatura. I principi della sana alimentazione si basano anche sulla capacità di fare rinunce sensibili verso alimenti che hanno il "misterioso" ma non troppo potere di creare dipendenze (i grassi dei salumi, delle fritture solleticano i centri del piacere). 

Per cui la strada migliore rimane quella di eliminare tutto lo zucchero superfluo, che spesso ci accompagna sin dal mattino e accompagnare questa scelta a un regime dietetico ricco di cibi freschi, non industriali. Eliminare la spazzatura, insomma, ricca di zucchero in quantità spesso nascosto nelle etichette (come se non bastasse i cibi industriali esagerano anche nel sale, aggravando ancor di più la salute).

Con un'alimentazione equilibrata il ricorso ai dolcificanti diventa ininfluente perché il cervello di fatto ne chiede molto meno, oltre al fatto non del tutto indifferente che un'alimentazione corretta sazia senza esagerare.